Kicsit megcsúszva, de késve nem, ma beraktam az uborkát télire.
Az egyetlen savanyúság amit a gyerekek hajlandóak megenni.
Eddig - minden évben - káposztát savanyítottam a cserép hordómban, de sajnos a nagyobbik része rendszerint a kertben végzi...
Az idén - először - próbálkozom a vizes uborkát hordóban elrakni... majd meglátjuk az eredményt...
Üvegben jól szokott működni!
Az íze nagyon hasonlít a kovászos uborka ízére, és nem kell bele tartósítószer, mert az eljárás a káposzta-savanyításra hasonlít.
Ez a módszer természetes savanyítás, a tejsavas erjesztés.
Tejsavas erjesztés
A tejsavbaktériumok savtermelő képességén alapuló eljárás. A tejsav megakadályozza a mikroba tevékenységet ezért leáll a romlási folyamat.
A tejsav kellemes ízt ad az élelmiszernek. Tejsavas erjesztéssel készülnek: sósvizes uborka, kovászos uborka, savanyított káposzta, stb.
Olyan mértékig csökkenti a tartósítandó élelmiszer pH-értékét, hogy ezáltal lehetetlenné válik a kellemetlen íz- és illatanyagokat termelő, állományrontó, romlást okozó mikroorganizmusok elszaporodása. Ezeknek a káros mikroorganizmusoknak a pH-optimuma 6 - 7 körül van. Olyan közegben, melynek a pH értéke 4.5 alatti, már nem tudnak élettevékenységet folytatni. A tejsav tehát konzerváló, tartósító hatást fejt ki.
A tejsavas erjedés során a tejsavképző baktériumok a tartósítandó anyagban lévő cukorral táplálkoznak és azokat hőtermelés mellett tejsavvá alakítják. Ezzel magyarázható, hogy amíg pl. a friss fejeskáposzta 4 - 5 % cukrot tartalmaz, addig a belőle készített savanyított káposztában a cukor csak nyomokban található, helyette viszont 1 - 2 % tejsav mutatható ki. Az erjedés során keletkezett hőt a tejsavbaktériumok energiaforrásként használják életfolyamataikhoz.
A sónak döntő szerepe van a spontán erjedés irányításában. Hatására a növényi szövetekből a víz és az oldott sejtanyagok kivonódnak és a mikroorganizmusok számára hozzáférhetővé válnak. A só szelektív hatást gyakorol a jelenlévő igen sokféle mikroorganizmusra. Ennek eredményeként a tápanyagokat a sótűrő szervezetek (pl.: a tejsavbaktériumok) használják fel. A sólé teremtette kedvező körülmények között a tejsavbaktériumok gyorsan elszaporodnak és erjesztő tevékenységük folytán egyre több tejsav keletkezik. A tejsav specifikus mikroorganizmus ellenes hatása és a pH csökkentése révén fokozatosan háttérbe szorítja, majd elpusztítja a nem savtűrő mikroorganizmusokat. Az erjesztés alatt egymással szorosan összefüggő fizikai és mikrobiológiai folyamatok zajlanak le.
Az "illik tudni" biokémia után, nézzük a receptet...
Vizes uborka
A receptet egy - a nagymamámtól örökölt - szakácskönyvben találtam.
Azt írja, hogy majdnem olyan, mint a friss kovászos! :-) ...meglátjuk...
A cseréphordó aljára tormát, kaprot teszünk, majd félig megtöltjük uborkával.
Megismételjük a torma, kapor sort és telerakjuk uborkával a hordót.
A tetejét ismét beborítjuk a fűszerekkel.
Literenként 3dkg-nyi sót tartalmazó forró vízzel töltjük föl a hordót. (Óvatosan, nehogy elrepedjen!)
Lefedjük, a fedele körül feltöltjük vízzel, hogy ne kapjon oxigént.
Meleg helyre állítjuk és hagyjuk, hogy kiforrja magát.
Amikor kiforrott, hűvös helyre állítjuk és ügyelünk rá, hogy a pereméből a víz soha ne fogyjon el!
Felhasznált irodalom:
Magyar Elek (1974): Az ínyesmester éléskamrája (befőzés, házi konzerválás), Mezőgazdasági Kiadó
2 megjegyzés:
Nos? Hogy sikerült az uborka?
Már el is fogyott :)!
Az íze teljesen olyan, mint a kovászos uborkáé :)!
Megjegyzés küldése