Új szenvedély... A HÁZISAJT!

Újabban a családom és az ismerőseim, saját készítésű sajttal kápráztatom el :-)))!
Azt gondoltam, megosztom most veletek ezt a nem nagyon ördöngős "tudományt"...

Ha végignézzük egy élelmiszer áruház polcait, jóformán nem találunk eredeti, adalékanyag mentes sajtot, vagy ha mégis, akkor eszméletlen áron.
Megmutatom most nektek, hogy mennyire egyszerű - háztartási körülmények között - igazi sajtot előállítani!
A fotón látható sajt 8 napja készült...

Mielőtt azonban elmerülünk a sajt témában, néhány szó a kép többi szereplőjéről:

Bor - Barátaink pincészetéből a markazi Hadobás pincészetből való, 2011-es TURÁN, desszert bor.
A TURÁN  magyar vörösbor-szőlőfajta, melyet Egerben többszörös nemesítés eredményeként hozott létre Csizmadia József és Bereznai László.
A Bikavér 8 és a Gárdonyi Géza fajták keresztezése. Azért többszöri keresztezés eredménye, mert mindkettő már nemesített szőlőfajta. A Bikavér 8  Teinturier és a Kadarka , a Gárdonyi Géza pedig a Medoc Noir és a Csabagyöngye keresztezésének gyümölcse.

Kenyér - szintén saját készítésű. Van egy udvari  búboskemencém, de ezt nem abban sütöttem. Nagyon finom a kemencében sült kenyér, de a gyerekeim csak a friss kenyeret szeretik. Ha kenyérsütés céllal fűteném fel a kemencét, sok energia menne el és be kéne vetni teljesen, ami 10-12 kg kenyeret jelentene (egy-két cipóért nem érdemes felfűteni). Így hát többnyire akkor sütök kemencében kenyeret, ha vendégeket hívok és a teljes menü a kemencében készül.

Visszatérve a képen szereplő kenyeremhez... Egyszerű háztartási sütőben szoktam sütni, kisebb mennyiségeket (0.5-1kg, de 2-3 naponként). Számtalan receptet kipróbáltam,  a legautentikusabb eredményt Vrábel Kriszta (Dolce Vita) kenyereivel értem el. A fotón látható, Kriszta Baquette receptje alapján készült, annyit változtattam rajta, hogy a BL80-as kenyérlisztet lecseréletem Teljes kiőrlésű tönkölybúzalisztre. Ez így egy kicsit egészségesebb (de azért a fehér finomabb... :-)). Nagyon kiváló az állaga, nem morzsálódik, belül rugalmas, kívül  ropogós... :-), és a gyerekek is hajlandóak megenni, annak ellenére, hogy egészséges :-)!

Alma - egy szabolcsi termelőtől való.

...és akkor az ÉN SAJTOM :-) !

Előző bejegyzéseim egyikében említettem, hogy egy szomszédos tanyáról hordjuk a tejet.
Legfontosabb a sajtkészítésnél a tej minősége! Teljes tej legyen, ami azt jelenti, hogy még nincs semmi "kiszedve" belőle. Nincs lefölözve, nincs eltávolítva belőle a tejszín, stb.
Nagyon fontos, hogy ismerjük meg a gazdálkodót, a gazdaságot vagy ha nincs módunk ellátogatni hozzá, nincs ismerősünk aki ajánlani tudja - ösztöneinkre bízva - megbízható forrást válasszunk
A legjobb minőségű tejet azok az állatok adják, akik nap mint nap látják a NAPot, friss füvet tudnak legelni, szeretettel, a jó gazda gondosságával bánnak velük
A megfelelő minőségű tej beszerzése a házi sajtkészítés legnagyobb feladata, ha ezt megoldottuk a többi már gyerekjáték :-) !

Eszközök, anyagok amelyekre szükségünk lesz:

• Edények: 2 db nagyobb méretű fazék (az egyik férjen bele a másikba). Egyszerre 5 l tejből szoktam sajtot készíteni, mert ez a legnagyobb fazekam :-). Az egyik színültig tele lesz a tejjel, és pontosan belefér a legnagyobba, amelybe vizet kell majt tölteni.
• Fedő: akkora, amivel a tejesedényt be lehet fedni (én egy lefordított edényt használok erre a célra).
• Hőmérő: a sajtkészítés során fontos a hőmérsékletek pontos betartása, ezért be kell szerezni egy folyadékhőmérőt. Nekem egy digitális van, neten keresgélve 4500-5000 Ft körüli áron lehet beszerezni.
• Sajtformázó: számtalan formájút lehet találni webboltokban, de egy szita is megteszi. Nekem olyan nyeles sajtformázóm van, amihez van egy csepegtető tál rész is. Pár száz forintért lehet kapni.
• Sajtkendők: laza szerkezetű természetes alapanyagból készült textil. Az enyém gézből van. Többre is szükség lesz, kisebbre, nagyobbra.
• Kés: egy olyan hosszú pengéjű kés, amely leér a tejesedény aljára.
• Keverőkanál: lehet fa vagy fém, csak az a lényeg, hogy nagy lapos legyen a fejrésze. (Egy fém szűrőkanalat szoktam használni, olyat amivel a sültkrumlit szedjük ki a forró olajból...)
• Tejoltó enzim: ezt is be lehet szerezni webbolton keresztül, arra kell ügyelni, hogy természetes anyagból készüljön. A leírásokban meg szokták jelölni, hogy biosajt készítéshez használható. A tejoltó enzim a szarvasmarha borjú oltógyomrából készül. Amit én használok folyékony formában kapható, 10 ml 300 Ft (5l tejhez 1.25 ml-t adagolok).
• Sajtkultúrák: mikrobiológiai színtenyészetek. Nem feltétlenül szükséges használni, a fotón látható sajtom készítésénél olyan kultúrát alkalmaztam, amelyet érlelési lyukas sajtok gyártására (Gouda, Edami) használnak. A tenyészet baktérium törzsei aroma és CO2 termelőek. Fagyasztott állapotban kapható, egy tasak 500 l tej beoltására elegendő! Az ára 4500-5000 Ft körüli.
• Só: Jó minőségű tiszta só használatát javaslom! Ne tartalmazzon csomósodásgátló anyagot! Himalája sót használok, de szívesebben főznék inkább parajdi sóval, csak nem tudom egyenlőre beszerezni! Ha van valakinek ötlete, szívesen fogadom!

Recept

Nyers tejet szereztünk be. Első lépés a pasztőrözés kérdése. Bevallom őszintén, hogy ez az első olyan sajtom, amihez előbb pasztőrizáltam a tejet. Természetesen senkit sem bátorítok, arra, hogy ne tegye, de a tapasztalataim alapján sokkal szebb, lyukacsosabb sajt készül a nyers tejből.(Ehhez azonban, valóban ismerni kell a tejtermelő gazdát, a körülményeket... biztosan megbízható legyen a forrás!).

A tej pasztőrözése

A pasztörizálás során a pantogén baktériumokat pusztítjuk el.

A köztudattal ellentétben nem kell felforralni a tejet (nem is ajánlom, mert számos értékes anyagot veszítünk el a forralással, illetve azokat a baktériumokat, amelyekre szükség van a sajtunkban)!

A nagyobb fazekunkba töltsünk vizet és helyezzük bele a kisebb edényt (vízfürdőn fogjuk melegíteni, hogy ne égjen le, és a hőeloszlás is egyenletesebb lesz).

A kisebb edénybe öntsük bele a tejet és gyújtsunk alá.

Fel kell hevíteni a tejet 62-65 C fokra és 30-32 percen keresztül kell tartani ezen a hőmérsékleten. Vigyázzunk, hogy ne menjen magasabbra!

Amint letelt az idő, elkészült a pasztőrözött tejünk, várjuk meg amíg lehűl 33 C fokra!

Azt elfelejtettem említeni, hogy sajtkészítésbe akkor kezdjünk, amikor otthon tudjuk tölteni a napot.

Sajnos ezért én csak hétvégén tudok sajtot készíteni, mert a hétköznapjaimat egy munkahelyen töltöm!

Sajtkészítés

Amikor tejünk - vagy így, vagy úgy - elérte a 33 C fokos hőmérsékletet, hozzá kell adni  (vagy nem, ha nem akarjuk) a baktérium kultúrát. Minden kultúrához tartozik egy leírás, amely alapján ki lehet számolni a szükséges mennyiséget. Amelyet én használtam abból a tasak tartalma 500 l tejhez elegendő.

Az általam használt kultúra granulátum szerű, beleteszem a tejbe és kevergetem egy darabig, amíg elovad és egyenletesen eloszlik.

Lefedve 20 percig állni hagyom.

20 perc elteltével újra megmérem a hőmérsékletét, amennyiben szükséges tovább melegítem,  33 C fokig. 

Közben kimérem a tejoltót. Abból a fajtából amelyet én használok 5 l tejhez 1.25 ml-t kell adagolni.

A tejoltót kb. 0.5 dl langyos vízben elkeverem, majd hozzáadom a megfelelő hőmérsékletű tejhez és lefedve 35-40 percig állni hagyom.

Ennyi idő alatt nagyon szépen megalszik a tej. (Az eredmény nem azonos az aludttejjel!)

Hosszú pengéjű késsel apró kb. 6 mm oldalélű négyzetekre darabolom fel, majd a szűrőlapáttal óvatosan átkeverem, mert az előző darabolással hosszú hasábokat kaptunk, a célunk viszont az, hogy minél apróbbá váljon.

A keverés során látni fogjuk, hogy szépen "májasan" törik az oltóval alvasztott tej.

Újra lefedjük és 15 percig hagyjuk, hogy kiváljon belőle a savó.

A várakozási idő leteltét követően, le kell merni a savó kb.30%-t.

Az 5 l tejről 1 l savót szoktam lemerni ebben a fázisban.

A lemert savóval megegyező mennyiségű vizet töltünk az alvadékra. Ez a tevékenység az un. alvadék mosás.

Óvatosan elkeverjük és az egészet felmelegítjük 40 C fokra. (Minél nagyobb a hőmérséklet, annál keményebb lesz a sajt!)

Ha elértük a kívánt hőmérsékletet, le kell szűrni az alvadékot a formába.

A savót felfogjuk, mert tovább hasznosítható!

A szűrőformában lévő alvadékot lefedjük és SZOBAHŐMÉRSÉKLETEN hagyjuk lecsepegni!

Fontos! A sajtra vigyázni kell, hogy ne fázzon meg! Tévhit, hogy hűtőben kell tartani, nehogy megromoljon!

20 perc elteltével meg kell fordítani a szűrőben, majd ezt követően még 3-4 alkalommal forgassuk meg, de a forgatások között eltelt időt növeljük. Pl. a második forgatás legyen 40 perc múlva, a harmadik 1 óra múlva, a negyedik újabb két óra elteltével.

Este lefekvés előtt és másnap reggel ismét fordítsuk meg.

Másnap este következik az első sózás (bizonyára feltűnt, hogy "belül" nem sózzuk...).

Be szoktam dörzsölni Himalája sóval kívülről alaposan a sajtot és reggelig állni hagyom, továbbra is SZOBAHŐMÉRSÉKLETEN!

Következő reggel ismét megfordítom és estig állni hagyom.

Este jön a második sózás! Megismétlem az előző esti műveletet. Az első sajtkészítésemkor 3 alkalommal sóztam a sajtom, de úgy nekünk elég sós lett, ezért most már csak 2 x sózok.

Mindenki kísérletezze ki magának, hogy mi a megfelelő mennyiség.

Tehát a második sózást követő reggel ismét megfordítom (most már egy könnyen kezelhető formálódott anyaggal van dolgunk), és estig ismét állni hagyom.

Este kiveszem a formából és egy deszkára terítek egy összehajtott nyersvászon kendőt, erre teszem a sajtom, letakarom egy kisebb sajtkendővel (gézből).

Hűvösebb, de nem hideg, szellős, sötétebb helyre rakom (nálam a kamrában szokott lenni).

Itt is többször megfordítom, hogy száraz kérge képződjön!

Na és akkor addig kell itt tartani, amig kibírod, hogy ne bonts fel :-)! Nálunk sajnos még 8 napon túlira nem sikerült :-)!

Amióta saját sajtunk van, a gyerekek rengeteg sajtot esznek! 

5 l tejből - a szakirodalom szerint - 50 dkg sajtot lehet előállítani. Nálam 70-80 dkg-os sajtok szoktak születni! A tej minőségétől függ!

Kb. 4-5 napig tart ki nálunk egy 70-80 dkg-os házisajt :-)!

Ízesíteni is lehet a sajtokat (nem szoktam, de már próbáltam). Az ízesítésre használt anyagokat akkor kell beletenni, amikor leszűrjük a savóról, azonban ha a savót tovább szeretnénk hasznosítani, előbb szét kell választani, hogy az ízanyag ne kerüljön a savóba!

Savó további feldolgozása

Miután az alvadékot leszűrtük a savóról, a felfogott folyadékot - vízfürdőn - fel kell melegíteni kb.90 fokra.

Ezt követően  citromsavat kell adagolni hozzá ( egy citrom levét szoktam belefacsarni), és hagyni lehűlni.

Amikor kihűlt, kicsapódik belőle a maradék fehérje, amely nagyon értékes anyagokat tartalmaz.

Egy edénybe belehelyezem a nagyobb sajtkendőt és óvatosan átszűröm rajta.

A kendőben maradt kicsapódott fehérjét 24 órára felkötöm a kamrában, hogy kicsepegjen belőle a maradék savó.

A kendőben fennmaradt krémes massza az orda vagy zsendice! Nagyon finom, számos receptet lehet találni az elkészítéséhez!

Maradt egy jókora adag tiszta, átlátszó sárgás folyadékunk a savó.

Készíthetünk belőle pl. savóitalt (a gyerekeim nagyon szeretik). Össze szoktam turmixolni befőttel, mézzel...

De hasznosítani lehet a konyhakertben is :-)! Erről egy másik alkalommal írok!

Számoljunk egy kicsit, megéri-e otthon sajtot gyártani?!

1 l jóminőségű házitejet kb. 200-250 Ft-ért lehet beszerezni.

5 l tehát 1000-1250 Ft, amelyből lesz 70-80 dkg házisajtunk. 1 kg házisajt mindent összevetve ( minden változó és fix költséget összeadva) kb.1800 Ft.

Szúrópróba szerűen az egyik multi akciós újságából: Egy kg ementáli típusú sajt 2500 Ft. (...és vajon mit tartalmaz?).

Ugye megéri otthon főzni!? ...és még a Ordával és a savóval nem is számoltunk...

Nem kell megijedni a házi sajtkészítéstől, csak az elején tűnik macerásnak, amikor rutinná válik, könnyedén beilleszthető egy "dolgozó nő" életébe is! :-)

Néhány fotó a tavaszi kertemből...:-)

Körte

...és ez is

Őszbarack

Turkesztáni szil

Turkesztáni szil

Turkesztáni szil

Csalán